冰葡萄酒的灌裝生產(chǎn)工藝流程-葡萄酒灌裝流水線
來(lái)源：青州市惠聯(lián)灌裝機(jī)械有限公司 發(fā)布時(shí)間：19-06-21
導(dǎo)讀：冰霜酒俗稱冰酒、冰葡萄酒或冰霜葡萄酒（icewine），按國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，冰霜酒是利用在-8℃以下，在葡萄樹(shù)上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。今天主要講的冰葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程-葡萄酒灌裝流水線。
冰霜酒俗稱冰酒、冰葡萄酒或冰霜葡萄酒（icewine），按國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，冰霜酒是利用在-8℃以下，在葡萄樹(shù)上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。今天主要講的冰葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程-葡萄酒灌裝流水線。
葡萄在被凍成固體狀時(shí)，其糖分和風(fēng)味得到濃縮于葡萄汁中，這種葡萄汁被慢慢發(fā)酵。在整個(gè)壓榨過(guò)程中，外界溫度都必須保持在-8℃以下。法國(guó)冰酒系100%葡萄汁發(fā)酵而成，色澤呈現(xiàn)金黃色或酒紅色，口感醇厚清爽，品質(zhì)上乘，含有100種以上的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有保健養(yǎng)身的作用。
冰葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程
冰葡萄酒生產(chǎn)的一般工藝流程包括：冰葡萄低溫采摘、分選→低溫榨汁→——回溫處理→——澄清處理→接種酵母→控溫發(fā)酵（低溫）→中止發(fā)酵→（下膠）→除酒泥→貯存→（冷凍）→過(guò)濾→除菌、灌裝→檢驗(yàn)→冰葡萄酒→貯存
冰葡萄酒制作注意事項(xiàng)
造冰酒的原料——冰凍葡萄固然至關(guān)重要，但壓搾、過(guò)濾和發(fā)酵過(guò)程中也不可忽視。冰酒與其他葡萄酒類不同，其收獲至生產(chǎn)過(guò)程各步驟都有特殊的規(guī)定。采收後的冰凍葡萄要進(jìn)行分選，必須保證被壓搾的葡萄不能有破損或被任何黴菌侵蝕，而且要趁著葡萄內(nèi)的水分凍結(jié)成冰晶，在-8℃時(shí)進(jìn)行壓搾最好，整個(gè)過(guò)程要在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)完成。
一般采用缺氧、保糖、低溫及長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵工藝精釀而成，當(dāng)酒精度數(shù)達(dá)到913·|右時(shí)，采用低溫或添加二氧化硫等適宜方式終止發(fā)酵。冰酒發(fā)酵後，陳釀型的冰酒還要經(jīng)數(shù)月桶藏陳釀後，用皂土下膠澄清。澄清溫度不超過(guò)8℃，同時(shí)調(diào)整游離SO2至40～50mg/L。然後經(jīng)冷凍、過(guò)濾除菌、無(wú)菌灌裝，制得成品冰酒。
冰酒的制造程序
因發(fā)酵的葡萄汁糖度高，而且是保糖發(fā)酵，因此只有用特殊的經(jīng)驗(yàn)和發(fā)酵工藝才能達(dá)到預(yù)定的效果。葡萄被壓搾後，葡萄汁要盡快（12小時(shí)內(nèi)）放入發(fā)酵罐，將濃縮汁升溫至10℃左右，按20mg/L的濃度添加果膠酶澄清。澄清後，接入酵母培養(yǎng)液進(jìn)行控溫發(fā)酵?？刂瓢l(fā)酵溫度在10℃～12℃，緩慢發(fā)酵數(shù)周。由於冰霜雪凍和貴腐菌的作用，果汁較普通果汁濃縮了十倍以上。由於甜度和風(fēng)味是正常收獲的葡萄的2-3倍，高含糖量的汁液需要50~60天，有時(shí)需要70天以上的發(fā)酵時(shí)間，加上3~6個(gè)月的緩慢陳釀過(guò)程，釀酒師要付出大量的時(shí)間和精力才能把這些寶貴的葡萄汁變成成品，冰葡萄酒必須在冰封季節(jié)完成全部釀造過(guò)程。
因搾汁時(shí)須將冰脫離，工藝要求非常高。在這個(gè)過(guò)程中即使輕微的壓搾也能產(chǎn)生足夠的熱量融化了糖和痠，并且出來(lái)許多水。如果您將一筒可樂(lè)放到冰箱的冷凍室里凍成冰，然後插入吸琯來(lái)吸，吸出的是更濃縮的汁液，而留在可樂(lè)罐里的就會(huì)是一些沒(méi)有味道的冰塊了。所以只有此條件，冰晶才能從葡萄果實(shí)中析出，得到高糖和高痠的冰葡萄汁，生產(chǎn)出獨(dú)特風(fēng)味的冰酒，口感滑潤(rùn)，甜美醇厚，飲用沁人。冰葡萄出汁率很低，壓搾後除去80??水份，只用賸馀的1015oˉ葡萄漿釀制冰酒，也就是說(shuō)，從1000克冰凍的薇黛（Vidal）品種的葡萄中也只搾得100～150ML的葡萄汁。每個(gè)葡萄只有很少的濃縮汁，再加上葡萄產(chǎn)量極低，所以往往一株葡萄樹(shù)也僅能生產(chǎn)一瓶冰酒。這是冰酒如此昂貴的一方面原因。
冰葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程詳細(xì)介紹
1.冰葡萄的采摘與壓榨冰葡萄采摘和壓榨溫度的最高不超過(guò)零下八度，采摘一般都在早上11點(diǎn)之前完成，在采摘的過(guò)程中要將病害、腐爛的果粒摘除。由于冰葡萄在壓榨時(shí)是結(jié)冰狀態(tài)，所以壓榨出來(lái)的果汁糖度都高于320g/L,最高不要超過(guò)420g/L,溫度越低壓榨出來(lái)的糖度就越高。想要得到理想的糖度，冰葡萄壓榨溫度最好在-7℃與-15℃之間。冰葡萄壓榨采用欄筐式垂直壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，每次3個(gè)不同壓力壓榨，一共需要一個(gè)小時(shí)。壓榨次數(shù)最好不超過(guò)三次，否則糖度和質(zhì)量就不能達(dá)到釀造冰葡萄酒的要求了。
2.原汁的貯存與澄清
壓榨結(jié)束果汁泵入貯存罐中，加入適量二氧化硫，貯酒罐最好是保溫罐或者在冷庫(kù)中存放。溫度控制在零度以下，這樣可以保證果汁在低溫下存放一段時(shí)間，如果沒(méi)有保溫設(shè)施，那就需要及時(shí)澄清果汁進(jìn)行果汁發(fā)酵，否則果汁很快就會(huì)自然發(fā)酵的。加入二氧化硫的果汁在低溫下，存放3個(gè)月左右基本上可以自然澄清，如果人工澄清可以加入果膠酶、皂土等來(lái)澄清果汁。冰葡萄酒的酒精發(fā)酵應(yīng)該是清汁發(fā)酵，這樣才能更好的體現(xiàn)出冰酒的口感和香氣。
3.酒精發(fā)酵已經(jīng)澄清的冰葡萄汁在發(fā)酵前應(yīng)該迅速將果汁品溫升高到14度以上，以確保加入酵母后會(huì)迅速啟動(dòng)酒精發(fā)酵。目前用于冰葡萄酒發(fā)酵的酵母主要是R2、KD、EC1118、DN10等人工活性干酵母，冰葡萄酒的發(fā)酵周期很長(zhǎng)可以達(dá)到2個(gè)月左右，所以用量略高于說(shuō)明上的比例，如果想要釀造殘?zhí)歉叩谋咸丫瞥嗽黾咏湍赣昧客?，還要添加酵母營(yíng)養(yǎng)劑，這樣才能確保能達(dá)到理想的酒度、糖度。冰葡萄酒發(fā)酵溫度最佳控制在13℃-19℃之間。在發(fā)酵過(guò)程中每天監(jiān)控溫度與糖度的變化并準(zhǔn)確記錄。
4.終止發(fā)酵
當(dāng)發(fā)酵液中的糖度和酒精度達(dá)到要求的度數(shù)后，要立即加入100mg/L的二氧化硫并將表葡萄原酒品溫迅速降到零度左右，以及時(shí)終止酒精發(fā)酵。發(fā)酵終止后酒中含有大量二氧化碳，所以不要馬上將酒罐添滿，要等冰葡萄原酒品溫降下并保持一段時(shí)間后，通過(guò)倒罐的方式將酒罐添滿。
5.低溫貯存
每年5-6月份，冰葡萄酒發(fā)酵基本都結(jié)束了，這個(gè)時(shí)候氣溫會(huì)達(dá)到20℃左右，所以原酒必須低溫貯存在保溫罐里或冷庫(kù)。冰葡萄原酒貯存溫度在0℃-5℃之間，這個(gè)溫度要保持到9月份以后，氣溫開(kāi)始下降時(shí)才好開(kāi)始下一步處理，在貯存過(guò)程中要每隔一個(gè)月，對(duì)原酒進(jìn)行一次理化指標(biāo)的常規(guī)檢測(cè)。6.穩(wěn)定性處理
冰葡萄酒的特點(diǎn)是高糖高酸，發(fā)酵結(jié)束后非常渾濁，立即下膠不易澄清，而且損耗較大，所以最好等低溫貯存幾個(gè)月后，大顆粒雜質(zhì)自然沉淀后，再通過(guò)倒罐的方式同步進(jìn)行下膠處理。
下膠，就是在葡萄酒中加入親水交替，使之與葡萄酒中的膠體物質(zhì)和單寧、蛋白質(zhì)以及金屬?gòu)?fù)合物、某些色素、果膠質(zhì)等發(fā)生絮凝反應(yīng)，并將這些物質(zhì)除去，使葡萄酒澄清、穩(wěn)定。
冰葡萄酒下膠的主要是皂土、明膠、魚(yú)膠、蛋白、酪蛋白、PVPP等，為了避免下膠過(guò)量，其他下膠材料最好與皂土同時(shí)使用。下膠前需要進(jìn)行下膠試驗(yàn)，以確定最佳的下膠比例，在下膠過(guò)程中，應(yīng)使下膠物質(zhì)與冰葡萄酒混合均勻，同時(shí)補(bǔ)加二氧化硫防止氧化。
下膠結(jié)束后的冰葡萄酒應(yīng)貯存在冷凍罐或冷庫(kù)中，迅速將酒的品溫降到它的冰點(diǎn)附近，保持20天以后檢測(cè)酒石穩(wěn)定性，如果檢測(cè)不到酒石就可以通過(guò)過(guò)濾來(lái)澄清冰葡萄酒。
7.過(guò)濾
冰葡萄酒下膠后靜置一段時(shí)間后，需要倒罐除掉下膠物質(zhì)形成的沉淀層，再通過(guò)過(guò)濾來(lái)澄清冰葡萄酒。過(guò)濾機(jī)主要有：錯(cuò)流過(guò)濾機(jī)、硅藻土過(guò)濾機(jī)，板框過(guò)濾機(jī)和膜過(guò)濾機(jī)。錯(cuò)流過(guò)濾機(jī)過(guò)濾效果好，過(guò)濾一遍就可以達(dá)到澄清效果，省工省時(shí)但是價(jià)格昂貴，硅藻土過(guò)濾機(jī)達(dá)到澄清效果需要過(guò)濾2-3遍，而且它價(jià)格低、使用方便所以更適合中小葡萄酒企業(yè)，板框過(guò)濾機(jī)和膜過(guò)濾機(jī)主要是灌裝前的精濾使用。
過(guò)濾結(jié)束的冰葡萄酒，要全面檢測(cè)酒的理化指標(biāo)和感官指標(biāo)并補(bǔ)加二氧化硫，而且貯存罐要保證低溫滿罐貯存，不能滿罐的要充入惰性氣體防止酒氧化變質(zhì)。冰葡萄酒貯存的溫度可以保持在0℃-5℃之間。8.調(diào)配
每一批次的成品冰葡萄酒，理化指標(biāo)和感官指標(biāo)都要盡量保持一致，所以每年過(guò)濾結(jié)束的冰葡萄原酒，在灌裝前都需要合理的調(diào)配，以保證每批次的一致性。調(diào)配前每罐原酒的要檢測(cè)理化指標(biāo)，并對(duì)每罐原酒進(jìn)行感官評(píng)定，然后根據(jù)檢測(cè)和評(píng)定結(jié)果進(jìn)行合理的調(diào)配。調(diào)配后還要檢驗(yàn)冰葡萄酒的冷穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性，全部合格后才可以灌裝成品冰葡萄酒。
9.冰葡萄酒的灌裝生產(chǎn)工藝流程
一般采用國(guó)產(chǎn)灌裝設(shè)備的酒廠都使用“巴氏殺菌”的方式進(jìn)行消毒，而進(jìn)口灌裝設(shè)備可以采用除菌過(guò)濾的方式進(jìn)行無(wú)菌灌裝。“巴氏殺菌”操作簡(jiǎn)單，對(duì)設(shè)備要求不高，一次性投資也低，非常適合中、小酒廠。
除菌過(guò)濾后灌裝對(duì)設(shè)備和工藝要求很高，需要對(duì)除菌過(guò)濾后，冰葡萄酒走過(guò)的所以管線、設(shè)備都進(jìn)行徹底消毒，一次性投資也大，所以只有一些實(shí)力雄厚的大酒廠才能使用。
青州惠聯(lián)灌裝機(jī)械有限公司可生產(chǎn)全套冰葡萄酒灌裝流水線，葡萄酒灌裝機(jī)設(shè)備
1、葡萄酒灌裝生產(chǎn)線自動(dòng)化程度高，操作簡(jiǎn)便，運(yùn)行穩(wěn)定，能有效節(jié)省企業(yè)成本，提高生產(chǎn)效率。
2、單個(gè)機(jī)器能獨(dú)立完成其工作，有獨(dú)立的操作系統(tǒng)，以及數(shù)控顯示等電器元件來(lái)控制調(diào)整各參數(shù)。能幫助企業(yè)實(shí)現(xiàn)連續(xù)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)
3、紅酒灌裝生產(chǎn)線各單機(jī)聯(lián)動(dòng)、分離快捷，并且調(diào)整快速、簡(jiǎn)單，使生產(chǎn)的每個(gè)工序保證協(xié)調(diào)。
4、本裝瓶生產(chǎn)線采用國(guó)際新工藝設(shè)計(jì)，符合GMP標(biāo)準(zhǔn)。
5、葡萄酒灌裝生產(chǎn)線運(yùn)行平穩(wěn)，各功能組合方便，維修方便，可根據(jù)用戶各自產(chǎn)品工藝要求進(jìn)行多種生產(chǎn)組合。
10.儲(chǔ)藏與運(yùn)輸
裝瓶后的冰葡萄酒，或者在陳釀庫(kù)中陳釀，或者包裝進(jìn)入成品庫(kù)，對(duì)于瓶?jī)?nèi)陳釀的冰葡萄酒，應(yīng)該在溫度為8-12℃的陳釀庫(kù)中儲(chǔ)藏，陳釀庫(kù)要求絕熱性好，沒(méi)有帶任何揮發(fā)性氣味的物質(zhì)，以保證冰葡萄酒的質(zhì)量不受影響，陳釀結(jié)束的冰葡萄酒取出后需要先進(jìn)行清洗，然后才能貼標(biāo)、裝箱。成品冰葡萄酒的標(biāo)簽、禮盒、紙箱最怕受潮，所以成品庫(kù)應(yīng)該干燥、冷涼,貯存溫度宜保持在5℃~25℃。
用軟木塞封裝的酒，在貯運(yùn)時(shí)應(yīng)“倒放”或“臥放”，裝卸時(shí)應(yīng)輕拿輕放。在冰葡萄酒的運(yùn)輸過(guò)程中盡量避免高溫日曬、雨淋和過(guò)度搖晃，這樣都對(duì)酒的質(zhì)量不利，所以最好使用自動(dòng)控溫箱式貨車(chē)和集裝箱。運(yùn)輸溫度宜保持在5℃~35℃。
產(chǎn)品關(guān)鍵詞：葡萄酒灌裝流水線
